Pachamanca
Hace miles de años, mucho antes de la aparición de cualquier tecnología que facilitara la cocción de los alimentos, en la región del actual Perú se desarrollaron maneras de cocinar que empleaban los elementos que aportaba el propio entorno, como son piedras, ramas de árbol, leña y la propia tierra.
Es de ahí que surge el nombre “pachamanca”, palabra proveniente del idioma quechua que significa pacha - “tierra” y manca - “olla”, u “olla de tierra”. En la lengua aimara, el significado exacto es “comida de la tierra” o “comida del universo”. Sin duda, esta forma de preparación tan estrechamente ligada a la tierra está relacionada con la cosmovisión andina concerniente a la vida y la fecundidad.
Al prepararlo y comerlo, las familias o comunidades ofrendan simbólicamente un tributo a la tierra agradeciendo que ese año hubo buena cosecha. A su vez, es un platillo a degustar en festividades y días importantes.
Es un plato típico y autóctono que está compuesto por ingredientes sancochados, donde priman las carnes, entre ellas la de res, cordero, pollo, cuy y cerdo, junto con el maíz o choclo, papas, ocas, habas, camote y humitas. Al ser un plato seco, puede ir acompañado de alguna salsa como la del rocoto, huacatay, queso o salsa criolla, según la zona (1).
Para hacerlo se hace una zanja, en la cual se introducen piedras, rocas o ladrillos precalentados y todos los ingredientes previamente mencionados. Estos terminarán cocinándose con el calor de los objetos precalentados y el humo de la zanja (2). O bien, se excavan unos centímetros en la tierra y enseguida se colocan alrededor piedras de granito dando forma a un horno, el cual se enciende internamente con leña, se calienta durante largo rato hasta alcanzar una temperatura adecuada para abrirlo, colocar en su interior los alimentos crudos cubrirlo con ramas de aliso y cerrando herméticamente para luego dejar que se produzca la cocción a lo largo de un rato. Cabe reiterar que todos los elementos utilizados en la elaboración de la “olla” son propios de la misma zona en que se efectúa en proceso antes descrito.
El resultado es realmente sorprendente, pues se genera un sabor muy especial en cada uno de los alimentos así cocinados. Por esta razón, la pachamanca es bastante solicitada por comensales tanto locales como foráneos, lo cual eleva el precio del platillo.
¡No te pierdas la oportunidad de probarlo y, mejor aún, de participar en el proceso para cocinarlo! Esta actividad puedes realizarla alojándote en Willka Lodge Homestay, en Paria Willkawain, Provincia de Independencia en el Departamento de Áncash, Perú.
(2). Ídem.
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